各種蔬菜水果冷藏都有一個適宜的儲藏溫度。多數(shù)的根莖、葉菜類蔬菜都適宜儲藏于接近冰點的溫度;原產(chǎn)于溫帶、寒帶的蔬菜水果多數(shù)要求儲藏溫度為0℃左右,例如蘋果、梨、桃、菜花、芹菜等;原產(chǎn)于熱帶和亞熱帶的蔬菜水果,儲藏溫度都要求高于0℃,例如香蕉味13℃,蘋果味10℃,黃瓜為12℃,青椒為-℃-12℃等。如果儲藏溫度高于適溫度,將會加快后熟衰老過程,縮短儲藏期;如果儲藏溫度低于適溫度,將導(dǎo)致冷害或凍害的發(fā)生。儲藏的低溫臨界溫度因品種不同而異,即使同一品種,栽培于不同地區(qū)的產(chǎn)品亦不盡相同,例如英國桔蘋蘋果的低溫臨界溫度為3.5℃,而在塔斯馬尼亞栽培的桔蘋蘋果卻為1℃-2℃;又如美國加州的新城蘋果的低溫零界溫度為4.4℃,在俄勒岡為3℃。
1適合0℃左右溫度的果蔬:絕大部分根莖、葉菜為喜涼果蔬(原產(chǎn)于溫帶、寒帶的),其適宜的存放溫度為0-2℃,不能低于0℃。白菜、菠菜、菜花、芹菜、胡蘿卜、桃、葡萄、蘋果。這些果蔬剛采購回來時,不要立即放入冷庫,因為低溫會抑制果蔬的酵素活動,從而使殘毒無法分解。所以,這些果蔬室溫存放再放入冷庫。
2適合10℃左右溫度的果蔬:番茄、黃瓜、柿子椒、荔枝、苦瓜、豇豆、南瓜等蔬菜,適宜存放溫度一般在10℃左右;由于含水量較多,這些果蔬長時間冷藏后會出現(xiàn)變黑、變軟、變味現(xiàn)象。
3適合10℃以上溫度的果蔬:熱帶水果放在避光、陰涼的地方保存。如果一定要放入冷庫,應(yīng)置于溫度較高的冷庫中,保存的時間不要超過兩天。香蕉、檸檬、南瓜等果蔬的適宜儲存溫度是13-15℃,低溫儲存容易使之變黑、腐爛。
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