各種蔬菜水果冷藏都有一個(gè)適宜的儲(chǔ)藏溫度。多數(shù)的根莖、葉菜類蔬菜都適宜儲(chǔ)藏于接近冰點(diǎn)的溫度;原產(chǎn)于溫帶、寒帶的蔬菜水果多數(shù)要求儲(chǔ)藏溫度為0℃左右,例如蘋(píng)果、梨、桃、菜花、芹菜等;原產(chǎn)于熱帶和亞熱帶的蔬菜水果,儲(chǔ)藏溫度都要求高于0℃,例如香蕉味13℃,蘋(píng)果味10℃,黃瓜為12℃,青椒為-℃-12℃等。如果儲(chǔ)藏溫度高于適溫度,將會(huì)加快后熟衰老過(guò)程,縮短儲(chǔ)藏期;如果儲(chǔ)藏溫度低于適溫度,將導(dǎo)致冷害或凍害的發(fā)生。儲(chǔ)藏的低溫臨界溫度因品種不同而異,即使同一品種,栽培于不同地區(qū)的產(chǎn)品亦不盡相同,例如英國(guó)桔蘋(píng)蘋(píng)果的低溫臨界溫度為3.5℃,而在塔斯馬尼亞栽培的桔蘋(píng)蘋(píng)果卻為1℃-2℃;又如美國(guó)加州的新城蘋(píng)果的低溫零界溫度為4.4℃,在俄勒岡為3℃。
1適合0℃左右溫度的果蔬:絕大部分根莖、葉菜為喜涼果蔬(原產(chǎn)于溫帶、寒帶的),其適宜的存放溫度為0-2℃,不能低于0℃。白菜、菠菜、菜花、芹菜、胡蘿卜、桃、葡萄、蘋(píng)果。這些果蔬剛采購(gòu)回來(lái)時(shí),不要立即放入冷庫(kù),因?yàn)榈蜏貢?huì)抑制果蔬的酵素活動(dòng),從而使殘毒無(wú)法分解。所以,這些果蔬室溫存放再放入冷庫(kù)。
2適合10℃左右溫度的果蔬:番茄、黃瓜、柿子椒、荔枝、苦瓜、豇豆、南瓜等蔬菜,適宜存放溫度一般在10℃左右;由于含水量較多,這些果蔬長(zhǎng)時(shí)間冷藏后會(huì)出現(xiàn)變黑、變軟、變味現(xiàn)象。
3適合10℃以上溫度的果蔬:熱帶水果放在避光、陰涼的地方保存。如果一定要放入冷庫(kù),應(yīng)置于溫度較高的冷庫(kù)中,保存的時(shí)間不要超過(guò)兩天。香蕉、檸檬、南瓜等果蔬的適宜儲(chǔ)存溫度是13-15℃,低溫儲(chǔ)存容易使之變黑、腐爛。
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